mars 2000, C. Courtois
| Domaines | Millésimes | Appellations |
| BAUD Père et fils | 1990 | Château-Chalon |
| Caveau des Jacobins | 1990 | Côtes du Jura |
| Château d’Arlay | 1990 | Côtes du Jura |
| V.CREDOZ | 1991 | Château-Chalon |
| GENELETTI | 1989 | L’Etoile |
| GRAND Frères | 1989 | Côtes du Jura |
| MONTBOURGEAU | 1990 | L’Etoile |
| MOREL-THIBAUT | 1990 | Côtes du Jura |
| J. PUFFENEY | 1989 | Arbois |
| P. RICHARD | 1989 | Côtes du Jura |
| ROLET Père et fils | 1989 | Arbois |
| SALVADORI | 1990 | Château-Chalon |
| J. TISSOT | 1989 | Arbois |
| J. L. TISSOT | 1990 | Arbois |
Les vins jaunes
A l’empereur Napoléon III qui, buvant du Johannisberg chez le prince de Metternich, déclarait “qu’il lui servait le premier vin du monde”, le prince répondit : “Sire le premier vin du monde n’est pas le Johannisberg, mais il se récolte dans un petit canton de votre Empire : à Château-Chalon”.
Histoire
L’élaboration du vin jaune est associée à la culture du savagnin et aux abbesses de Château-Chalon dont l’abbaye fut fondée au VII° siècle. Elles en avaient fait leur spécialité : on raconte que les plaisirs de la chair leur étant interdits, elles reportèrent alors leur amour sur le vin. Le fait que le vin de Xérès et le Tokay hongrois, qui sont tous deux issus de vinification sous voile, aient une certaine parenté de goût avec le vin jaune, a accrédité les hypothèses imaginant les abbesses, originaires de lointaines contrées, important les boutures dans leurs bagages et les recettes dans leurs livres d’heures.
On peut préférer ces explications romanesques à l’inévitable légende matérialiste qui attribue la découverte du vin jaune au hasard et à un vigneron qui, ayant abandonné un vieux fût au fond de sa cave, aurait bien des années plus tard découvert la merveilleuse métamorphose de son vin. D’après l’historien jurassien P. Grispoux, la dénomination vin jaune n’est apparue qu’au début du XIX° siècle. Avant cette date, les écrits y font référence sous des noms divers : vin de garde, vin de gelées… Néanmoins certains textes laisseraient supposer que le savagnin était déjà cultivé au XIII° siècle. Ainsi nous savons que le comte Etienne de Bourgogne affectionnait particulièrement son clos de Blandans dans lequel était planté un cepage prestigieux, très probablement du savagnin, puisqu’on ne le vendangeait qu’aux premières gelées. En 1374 Marguerite comtesse des Flandres et de Bourgogne produisait un vin de Blandans fort renommé et réservé aux fêtes princières.
Terroir
Le vignoble jurassien couvre 1865 hectares, répartis selon un axe nord-sud, qui s’étend de Salin-les-Bains à Saint-Amour. Cette bande de terres appelée Bon Pays et Revermont et délimitée à l’est par le premier plateau calcaire du massif jurassien et à l’ouest par la plaine de Bresse. 240 ha sont plantés en savagnin, les vignes occupent les coteaux orientés sud, sud-ouest, dont l’altitude se situe entre 290 et 400m. Les sols et le sous-sol sont de nature très variés. Néanmoins les cépages jurassiens ont leur terroir de prédilection. Le savagnin se plaît à pousser sur les marnes bleues-noires et irisées du lias. Cépage tardif, le savagnin doit jouir d’un maximum d’ensoleillement pour arriver à maturité.
Cépage
Le nom de savagnin proviendrait de la famille Sauvanon ou Savanum qui se rapproche du vocable sauvage. Au point de vue botanique le savagnin pourrait tirer son origine des lambrusques, espèces de vignes spontanées qui existaient dans certaines contrées avant l’invasion du phylloxéra. Le fait est que le cépage savagnin était connu au XVI° siècle du Revermont au Jura souabe et sur les deux rives du Rhin. Il était aussi cultivé dans le Haut-Valais. La dénomination de Traminer que porte le savagnin dans certaines régions ne suffit pas à prouver que le petit village de Tramin en Italie du nord soit le lieu d’origine de ce cépage.
Le savagnin a pour synonyme : noble rouge, gentil duvet rouge, gentil blanc, blanc-brun, gringet… (en France); Edeltraube, kleiner Traminer, chriskindlestraube (raisin de Noël), rothedel…(en Allemagne); nürberger rouge (en Autriche)
Le cépage Gewürztstraminer est un cousin du savagnin.
Le savagnin est une souche assez vigoureuse qui est sensible à la coulure et au mirandage, accidents survenant après la floraison. Il résiste assez bien aux hivers mais craint un peu les grandes chaleurs. Il se plaît dans les sols marneux. Son rendement varie de 30 à 45 hl par ha.
Vinification
La vinification du vin jaune, tout à fait particulière, est un défi aux règles classiques de l’oenologie.
Mi-octobre, le ban des vendanges est proclamé. Les vendangeurs peuvent alors couper les précieux raisins qui, avant amélioration variétale, étaient récoltés à la Toussaint d’où l’expression vin de gelée. Arrivé à la cuverie, le savagnin sera égrappé, pressuré, et son jus mis à fermenter dans des cuves. A l’issue d’un lente fermentation alcoolique et de la disparition de l’acide malique, le vin est alors soutiré dans des fûts de chêne déjà avinés. Contrairement aux pratiques courantes, il est indispensable de ne pas remplir complètement ces fûts, en ménageant une poche d’air au contact de laquelle doit se former un voile caractéristique. C’est grâce au voile que des phénomènes biologiques très spécifiques pourront avoir lieu et donner au produit son arôme et son goût si particulier. Ainsi le vin sera maintenu en vidange sans aucun ouillage pendant une période de six ans minimum fixée par la législation. Quand cette durée légale est atteinte le vigneron procède à l’assemblage des différentes pièces en fonction de leurs caractères organoleptiques. Une clarification précède la mise en bouteilles qui est réalisée dans un contenant spécifique au vin jaune : le clavelin. Le clavelin a un volume de 62 cl., ce volume correspond à ce qui reste d’un litre de vin élevé en fût de chêne pendant la durée légale de vieillissement.
Les principaux constituant aromatiques du vin jaune
L’ethanal : produit naturel du vin qui se forme au cours de la fermentation alcoolique. Dans un vin traditionnel, sa teneur varie de 20 à 80 mg par litre. Dans le vin jaune elle peut atteindre 600 à 700 mg par litre. Cette forte concentration est particulièrement liée au rôle joué par les levures du voile.
Le sotolon : lactone présentant une odeur de noix mûre à faible concentration ou de curry à forte concentration. L’assemblage ethanal-sotolon contribue en partie à obtenir la typicité des vins jaunes.
Le voile
La transformation du vin blanc en vin jaune se caractérise par le développement spontané à la surface du vin d’un voile de levure de type saccharomyces bayanus. Il ne se développe que dans certaines conditions. L’usage de fûts ayant déjà servi à l’élaboration de vin jaune était autrefois la seule manière d’inicier ce voile. On peut à présent inoculer des germes à partir de cultures de levures appropriées. Au départ, le voile est formé par de petites taches qui s’agrandissent et recouvrent par la suite la totalité de la surface du vin. D’abord fin, de couleur noire, il se veine de lignes plus ou moins brunes, et se pique d’îlots blancs. Quand il est bien développé il apparaît plus ou moins granité et mat. Le fût de chêne, la température, l’hygrométrie, et l’aération de la cave influencent fortement son développement. Ainsi lorsque le voile recouvre le vin, il le protège de l’air contenu dans la vidange. Les échanges s’effectuent alors à travers le bois du fût et sous le contrôle du voile. Ailleurs, un vin laissé dans de telles conditions deviendrait du vinaigre.
Une dégustation avec Pierre Casamayor
Avec un tel élevage, on ne s’étonnera pas d’observer des robes de vins vieux. Très doré dès le départ, la couleur d’un vin jaune (jaune se rapporte au goût et non à la teinte) évolue vers des teintes ambrées, vieil or, presque cuivrées. La robe accroche la lumière comme aucune autre; la clarification du vin en bariques pendant six ans n’est comparable à aucune filtration.
Les vins jaunes du Jura sont expansifs. L’expression aromatique est intense : le nez montant perdure dans le verre. Le premier nez évoque à coup sûr une dominant de noix verte. Toute la gamme qui gravite autour de ce pivot est là pour renforcer la complexité : noix sèche, amande grillée, noisette, broux de noix, une farandole de fruits secs. Vient ensuite une palette axée sur des notes grillées et empyromatiques : fumée, pain grillé, café fortement torréfié, parfois cacao, avec des touches de réglisse, voire de zan. Les épices soulignent et relèvent l’ensemble. Poivre, cannelle, écorce d’orange séchée, clou de girofle font penser à ces tiroirs que l’on ouvre dans une cuisine ancienne et qui sont imprégnés des parfums des épices rangées là par plusieurs générations de cuisinières.
La puissance et le volume s’imposent dès la mise en bouche. Ample gras, avec à la fois de la force, de la structure et une grande expression aromatique, les vins jaunes ne peuvent laisser indifférents. Les dégustateurs, surtout lorsqu’ils ont une formation technique, ont un premier mouvement de rejet. Oxydé, inscrit la plume du futur oenologue sur sa fiche de dégustation! Fort heureusement, lorsque vient le moment de noter la finale, tout le monde se rejoint. La richesse aromatique se décline pendant un incroyable nombre de caudalies, tant l’imprégnation du palais est intense. Les vins jaunes sont les plus longs du monde. Cela mérite que l’on réfléchisse sur ce style si particulier car ce sont à la fois des vins de haute expression et des vins de réflexion. N’est-ce point là la nature même des grands classiques ?
